Veggie im Großformat: Interview mit Mensakoch Stefan Gerhardt

Mehr als 1.000 hungrige Bäuche füllen Stefan Gerhardt und sein Team täglich. In den beiden Frischküchen in der Region Braunschweig, die er gemeinsam mit seiner Frau betreibt, kommt viel Gesundes auf den Speiseplan. Nicht nur weil es gut schmeckt, sondern weil er vom Konzept der pflanzlichen Küche überzeugt ist.

Auf Ihrem Mensa-Speiseplan steht täglich auch ein veganes Gericht. Was hat Sie dazu bewogen, eine rein pflanzliche Menü-Linie anzubieten?
Meine Frau und ich versuchen, so nachhaltig wie möglich zu leben. Wir haben den Verzehr tierischer Produkte sehr stark reduziert. Unsere Tochter lebt seit 2016 vegan, auch das war einer der Gründe, fleischfreies Essen in das Speisenangebot aufzunehmen. Uns ist es wichtig, ein Zeichen gegen Massentierhaltung und Klimawandel zu setzen – und da ist die pflanzliche Küche wunderbar geeignet.

Wie wirkt sich die Einführung einer rein pflanzlichen Menü-Linie auf die Arbeitsorganisation in der Küche aus?
Zu Beginn bedarf es einer intensiven Auseinandersetzung mit der Thematik. Ich musste mir beispielsweise überlegen, welche Alternativen für Milch und Eier infrage kommen. Ist eine vegane Menü-Linie dann einmal etabliert, ist es leicht. Viele Allergene wie Laktose (Milchzucker) und Ei sind in pflanzlicher Kost nicht enthalten, was die Arbeitsorganisation vereinfacht. Außerdem lassen sich mischköstliche Gerichte oftmals auch recht unkompliziert in eine pflanzliche Variante umwandeln. Kein Grund also, auf beliebte Klassiker zu verzichten.

Wie führen Sie Schülerinnen und Schüler an pflanzliche Gerichte heran und wie sind die Reaktionen?
Die Nachfrage nach dem veganen Angebot schwankt stark und hängt vom angebotenen Menü ab. Generell reagieren die Schülerinnen und Schüler aber gut auf die Veggie-Gerichte. Gibt es beispielsweise Lahmacun, wählen fast die Hälfte der Schülerinnen und Schüler die pflanzliche Alternative. Die Akzeptanz hat auch viel damit zu tun, wie die Speisen präsentiert werden. Wenn ich auf dem Pausenbrot Käse und Co. mit einem leckeren pflanzlichen Aufstrich ersetze, ohne es spezifisch als „vegan“ anzupreisen, wird es einfach gegessen. Es geht also auch darum, vegane Vorurteile abzubauen.

Wir stehen hinter dem, was wir tun, und kommunizieren es nach außen. Unter dem Titel „Verpflegung für das Klima“ wurde unser Angebot kürzlich in einer Zeitung dargestellt. Diesen und weitere Artikel zum Thema hängen wir an unserer Pinnwand auf. Wir wollen, dass die Schülerinnen und Schüler darüber informiert werden, welchen Einfluss ihre Ernährungsgewohnheiten haben. Denn Massentierhaltung und das damit verbundene Leid finden Kinder überhaupt nicht gut.

Was würden Sie anderen Caterern empfehlen, die ebenfalls ein pflanzliches Angebot etablieren möchten?
Zunächst: Selbst gut vegan essen zu gehen. Sich überraschen zu lassen, wie vielfältig pflanzliches Kochen sein kann und wie gut es schmeckt. Nur wenn ich selbst von veganer Küche überzeugt bin, kann ich sie auch langfristig erfolgreich etablieren. Es ist natürlich erst einmal ungewohnt – neue Zutaten und Zubereitungsmethoden finden ihren Weg in die Küche und das Küchenpersonal muss sich umstellen. Hier gilt es, viel Geduld und Verständnis für mögliche Schwierigkeiten mitzubringen. Und genauso muss auch den Schülerinnen und Schülern Zeit gegeben werden, sich an die neue Auswahl zu gewöhnen. Ich bin immer wieder positiv überrascht, auf wie viel Offenheit und Neugier Veggie-Gerichte treffen, wenn sie richtig zubereitet und präsentiert werden. Das Wichtigste ist daher, sich stets bewusst zu machen, warum die pflanzliche Küche so wertvoll ist – und dann den Mut zu fassen, Neues zu wagen.

Vielen Dank für das Interview, Herr Gerhardt.