Ende März war ProVeg mit seinem inspirierenden Kochtraining „Guter Geschmack in Grün“ für Schulcaterer bei den VDSKC-Mitgliedern ABRAXAS DIE KÜCHE in Berlin und bei BlauArt Catering in Potsdam zu Gast. Nach theoretischem Input zu den Basics der pflanzlichen Küche ging es jeweils direkt zur praktischen Umsetzung an den Herd.
Die Basics der pflanzlichen Küche
Zunächst beschäftigten sich die Teilnehmenden mit theoretischen Grundlagen. Fakten rund um Ernährungsentscheidungen und ihre Auswirkungen, beispielsweise auf Gesundheit und Umwelt, lieferten gute Gründe für mehr pflanzliche Gerichte auf dem Speiseplan. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt für das Mittagsangebot an Schulen maximal einmal pro Woche Fleisch (1). Da Eiweiß (Protein) für vollwertige, sättigende Mahlzeiten aber natürlich gebraucht wird, wurde insbesondere pflanzlichen Proteinquellen besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Durch neue und vielfältige Kombinationen von Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten können immer neue Gerichte entstehen, die den Schüler:innen schmecken und gut für ihre Gesundheit und den Planeten sind. Zusätzlich lernten die Teilnehmenden Nahrungsmittel kennen, die bisher keine Verwendung in ihrer Küchenpraxis gefunden hatten. So wurde etwa das indische Schwefelsalz Kala Namak probiert, das geschmacklich (zur großen Überraschung aller) dem Hühnerei sehr nahe kommt.
Von der Theorie in die Praxis
Mit dem neu erworbenen Wissen ging es in die Küche. Dort kochten die Teilnehmenden bis zu 16 vielfältige Veggie-Gerichte. ProVegs Schulungsköche Marcel Schwarz (in Berlin) und Gagan Tangri (in Potsdam) standen den Teilnehmenden dabei stets mit Rat und Tat zur Seite. Das Endergebnis konnte sich sehen lassen: Als Hauptgerichte wurden Linsenragout mit Gnocchi, Rote-Bohnen-Burger mit Coleslaw, Seitangulasch mit Pilzen und Vollkornspirelli, Pizzakuchen, Wraps und Focaccia aufgetischt. Ergänzt wurde das Angebot mit Salaten, Nachspeisen und Extras wie selbstgemachter veganer Mayonnaise und Hirse-Erbsen-Bällchen.
Die Teilnehmenden von ABRAXAS DIE KÜCHE in Aktion (Bild: ProVeg)
Der große Taste-Test
Auf das Kochen folgte das gemeinsame Probieren der Gerichte, die auf einem großen Buffet zusammengetragen wurden. „Die Hauptsache ist, dass es schmeckt“, da war man sich einig. Und die pflanzlichen Gerichte konnten auf voller Linie überzeugen – was die eine oder den anderen durchaus positiv überraschte. Ob Klassiker wie Kartoffelsalat neu interpretiert oder Seitan als für einige bisher unbekannte Zutat, kulinarische Highlights gab es viele.
Umsetzbarkeit im Caterer-Alltag
Teils beim Kochen, teils beim Probieren ging es um die konkrete Umsetzbarkeit der in diesem Inspirationsworkshop zubereiteten Gerichte im Alltag der Schulcaterer. Welche Rezepte können wie glutenfrei zubereitet werden? Wie muss ein Gericht vorbereitet und transportiert werden, damit es auch vor Ort noch durch Geschmack und Textur überzeugt? Außerdem ging es um den Ersatz von Nüssen durch Ölsaaten, da Nüsse in der Berliner Schulverpflegung nicht erlaubt sind (2). Kreativ, pragmatisch und konstruktiv wurde überlegt, ausprobiert und über die besten Lösungen beraten.
Fazit
Wandel findet zuerst im Kopf statt: Ziel von ProVeg war es, mit diesem Angebot zu inspirieren, mit gutem pflanzlichen Geschmack zu überzeugen und so die Tür für nachhaltigen Wandel in den Schulmensen zu öffnen. Nach dem Kochtraining fühlten sich 85 % der Teilnehmenden kompetent in der Zubereitung pflanzlicher Gerichte, über 90 % gaben an, keine Vorbehalte gegenüber pflanzlichen Gerichten mehr zu haben, und mehr als 95 % sagten, sie hätten wertvolle Erfahrungen bezüglich pflanzlicher Küche sammeln können. Nun geht es um die konkrete Umsetzung im großen Stil. Für die weiteren Schritte steht das Team von ProVeg gerne beratend zur Seite und freut sich schon auf die nächsten Teilnehmenden bei „Guter Geschmack in Grün“.
Die Teilnehmenden des Kochtrainings bei BlauArt Catering in Potsdam (Bild: ProVeg)
Die Teilnehmenden des Kochtrainings bei ABRAXAS DIE KÜCHE in Berlin (Bild: ProVeg)
Auch Sie möchten an unserem Kochtraining „Guter Geschmack in Grün“ teilnehmen oder haben Fragen zu unserem Schulprogramm? Melden Sie sich gerne per Mail an [email protected].
