Die erfolgreiche Food-Journalistin Dagmar von Cramm veröffentlichte schon mehr als 200 Bücher und Ratgeber über Ernährung. In diesem Jahr erschien „Das Veggie-Kochbuch für die Kita“, das Caterern und Köchen bei der pflanzlichen Versorgung als Wegweiser dienen kann. Die Ernährungswissenschaftlerin greift damit ein aktuelles Thema auf und verweist auch auf die Aktion Pflanzen-Power.

Frau von Cramm, wie kam es dazu, ein vegan-vegetarisches Kochbuch für die Kita herauszubringen?

Zwei Dinge kamen zusammen: Zum einen moderierte ich eine Veranstaltung, bei der es um das Catering in Kitas und Schulen in Verbindung mit Integration ging. Zum anderen bekam ich eine Anfrage der Musella-Stiftung, ob ich ein vegetarisches Kinderkochbuch schreiben könnte. Da Stiftungen Projekte unterstützen sollten, die der Markt nicht richtet, und weil ich Menschen in allen Lebenslagen erreichen möchte - von Migranten bis zu Kindern aus bildungsfernen Schichten - schlug ich ein Veggie-Kochbuch für Kitas vor.

Wie nehmen Sie die aktuelle Kita- und Schulverpflegung wahr? Welche Verbesserungsmöglichkeiten sehen Sie dort?

Ich nehme die aktuelle Kita- und Schulverpflegung sehr vielfältig wahr. Durch den 13. Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) kennen wir die Situation ganz gut. Heutzutage spricht vieles für eine Frischeküche. Zum einen, weil es im Kita-Bereich sehr viele kleine und mittlere Betriebe gibt und zum anderen, weil der pädagogische Aspekt bei der frühkindlichen Verpflegung immer wichtiger wird.
Problematisch ist die Mehrwertsteuer für die Verpflegung und insgesamt der niedrige Satz pro Essen. Verbesserungsmöglichkeiten sehe ich außerdem im Essensangebot der Gemeinschaftsküche, welche immer noch stark von traditionellen Rezepten dominiert wird. Dies entspricht aber oft nicht dem gesundheitlichen Anspruch einer ausgewogenen Kinderernährung. Gerade in der Kita können Kinder schmecken lernen, was in der Gemeinschaft ja meistens besser klappt. Das wiederum hat positive Folgen für die Ernährungsgewohnheiten im weiteren Leben.

Wie wirkt sich das Thema fleischfreie Ernährung generell auf die Gemeinschaftsverpflegung in Kitas, Schulen, Universitäten und Unternehmen aus?

Die fleischfreie Ernährung löst in der Gemeinschaftsverpflegung ethnische und religiöse Probleme, weil sie allen gerecht werden kann. Gleichzeitig erfordert sie eine andere Art zu kochen. Nicht umsonst ist die levantinische Küche (Essen des östlichen Mittelmeerraumes) so ein Megatrend. Da wird viel mit Hülsenfrüchten, Nüssen und Saaten sowie mit Gemüse und Gewürzen gekocht, was unsere traditionelle Küche bereichert. Außerdem sind die Mahlzeiten für Kinder unter 3 Jahren eine Herausforderung im Kita-Bereich, da sie saftiges, kleinteiliges und mildes Essen brauchen, das trotzdem nicht langweilig schmeckt. Zudem spielt Gemüse nicht mehr eine lieblose Nebenrolle. Das bedeutet, dass die Küche gesünder und spannender wird.

Wie haben Sie von der Aktion Pflanzen-Power erfahren und warum finden Sie dieses Projekt unterstützenswert?

Ich habe über die DGE, anlässlich einer Fortbildung für Köche in der Gemeinschaftsverpflegung, von der Aktion gehört. Unsere traditionelle Küche verträgt eine Bereicherung durch fleischfreie Rezepte - gerade in der Gemeinschaftsverpflegung. Durch die Kiggs- und Vels-Studie wissen wir, dass Kinder einerseits zu wenig Gemüse und Hülsenfrüchte verzehren, aber andererseits zu viel Fleisch und Wurstwaren. Da ist so eine Initiative wie die Aktion Pflanzen-Power wichtig, die Träger und Mitarbeiter der Kita-Verpflegung praktisch unterstützt und anregt.

Sie sind seit 1995 ehrenamtliches Mitglied im Präsidium der DGE. Inwieweit hat dort ein Umdenken bezüglich einer vegetarisch-veganen Ernährung stattgefunden?

Die DGE kann nur aufgrund von wissenschaftlichen Studien und Evidenzen ihre Empfehlungen formulieren. Die sind heute anders als vor 20 Jahren. Deshalb ist eine vollwertige vegetarische Ernährung auch anerkannt. Vegane Ernährung wird für Kleinkinder nicht empfohlen. Aber viele Aspekte der veganen Küche werden von der DGE positiv gesehen. Die Verwendung von Hülsenfrüchten, Nüssen und Kernen, pflanzlichen Fetten und Vollkorn entspricht ja den DGE-Empfehlungen.

Welches vegane Gericht zählt zu Ihren Favoriten?

Der Klassiker: Falafel mit Hummus. Und natürlich Couscous-Salat, Linsen-Nuss-Bolognese, Cashewkäse und all die tollen Brotaufstriche. Auch Quinoa, Dinkel, Bulgur, Nussmehle und die bunte Linsen-Vielfalt sind eine tolle Bereicherung unserer Küche!

Vielen Dank, Dagmar von Cramm, für das Interview.

 

Ein Rezept mit Herz aus Dagmar von Cramms Buch „Das Veggie-Kochbuch für die Kita“. Diese veganen Waffeln mit Apfelmus werden jedes Kind begeistern. Wärmendes für die kalten Tage gibt es mit dem Krautnudel-Rezept.