Kochtraining „Guter Geschmack in Grün“ bei VDSKC-Mitgliedern Abraxas und BlauArt

Ende März war ProVeg mit seinem inspirierenden Kochtraining „Guter Geschmack in Grün“ für Schulcaterer bei den VDSKC-Mitgliedern ABRAXAS DIE KÜCHE in Berlin und bei BlauArt Catering in Potsdam zu Gast. Nach theoretischem Input zu den Basics der pflanzlichen Küche ging es jeweils direkt zur praktischen Umsetzung an den Herd.

Die Basics der pflanzlichen Küche

Zunächst beschäftigten sich die Teilnehmenden mit theoretischen Grundlagen. Fakten rund um Ernährungsentscheidungen und ihre Auswirkungen, beispielsweise auf Gesundheit und Umwelt, lieferten gute Gründe für mehr pflanzliche Gerichte auf dem Speiseplan. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt für das Mittagsangebot an Schulen maximal einmal pro Woche Fleisch (1). Da Eiweiß (Protein) für vollwertige, sättigende Mahlzeiten aber natürlich gebraucht wird, wurde insbesondere pflanzlichen Proteinquellen besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Durch neue und vielfältige Kombinationen von Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten können immer neue Gerichte entstehen, die den Schüler:innen schmecken und gut für ihre Gesundheit und den Planeten sind. Zusätzlich lernten die Teilnehmenden Nahrungsmittel kennen, die bisher keine Verwendung in ihrer Küchenpraxis gefunden hatten. So wurde etwa das indische Schwefelsalz Kala Namak probiert, das geschmacklich (zur großen Überraschung aller) dem Hühnerei sehr nahe kommt.

Von der Theorie in die Praxis

Mit dem neu erworbenen Wissen ging es in die Küche. Dort kochten die Teilnehmenden bis zu 16 vielfältige Veggie-Gerichte. ProVegs Schulungsköche Marcel Schwarz (in Berlin) und Gagan Tangri (in Potsdam) standen den Teilnehmenden dabei stets mit Rat und Tat zur Seite. Das Endergebnis konnte sich sehen lassen: Als Hauptgerichte wurden Linsenragout mit Gnocchi, Rote-Bohnen-Burger mit Coleslaw, Seitangulasch mit Pilzen und Vollkornspirelli, Pizzakuchen, Wraps und Focaccia aufgetischt. Ergänzt wurde das Angebot mit Salaten, Nachspeisen und Extras wie selbstgemachter veganer Mayonnaise und Hirse-Erbsen-Bällchen.

Die Teilnehmenden von ABRAXAS DIE KÜCHE in Aktion (Bild: ProVeg)

Der große Taste-Test

Auf das Kochen folgte das gemeinsame Probieren der Gerichte, die auf einem großen Buffet zusammengetragen wurden. „Die Hauptsache ist, dass es schmeckt“, da war man sich einig. Und die pflanzlichen Gerichte konnten auf voller Linie überzeugen – was die eine oder den anderen durchaus positiv überraschte. Ob Klassiker wie Kartoffelsalat neu interpretiert oder Seitan als für einige bisher unbekannte Zutat, kulinarische Highlights gab es viele. 

Umsetzbarkeit im Caterer-Alltag

Teils beim Kochen, teils beim Probieren ging es um die konkrete Umsetzbarkeit der in diesem Inspirationsworkshop zubereiteten Gerichte im Alltag der Schulcaterer. Welche Rezepte können wie glutenfrei zubereitet werden? Wie muss ein Gericht vorbereitet und transportiert werden, damit es auch vor Ort noch durch Geschmack und Textur überzeugt? Außerdem ging es um den Ersatz von Nüssen durch Ölsaaten, da Nüsse in der Berliner Schulverpflegung nicht erlaubt sind (2). Kreativ, pragmatisch und konstruktiv wurde überlegt, ausprobiert und über die besten Lösungen beraten.

Fazit

Wandel findet zuerst im Kopf statt: Ziel von ProVeg war es, mit diesem Angebot zu inspirieren, mit gutem pflanzlichen Geschmack zu überzeugen und so die Tür für nachhaltigen Wandel in den Schulmensen zu öffnen. Nach dem Kochtraining fühlten sich 85 % der Teilnehmenden kompetent in der Zubereitung pflanzlicher Gerichte, über 90 % gaben an, keine Vorbehalte gegenüber pflanzlichen Gerichten mehr zu haben, und mehr als 95 % sagten, sie hätten wertvolle Erfahrungen bezüglich pflanzlicher Küche sammeln können.  Nun geht es um die konkrete Umsetzung im großen Stil. Für die weiteren Schritte steht das Team von ProVeg gerne beratend zur Seite und freut sich schon auf die nächsten Teilnehmenden bei „Guter Geschmack in Grün“.

Die Teilnehmenden des Kochtrainings bei BlauArt Catering in Potsdam (Bild: ProVeg)

Die Teilnehmenden des Kochtrainings bei ABRAXAS DIE KÜCHE in Berlin (Bild: ProVeg)

Auch Sie möchten an unserem Kochtraining „Guter Geschmack in Grün“ teilnehmen oder haben Fragen zu unserem Schulprogramm? Melden Sie sich gerne per Mail an [email protected].

VeChi-Youth-Studie: So gesund ist eine vegan-vegetarische Kinderernährung

Ein Mangel an verlässlichen Informationen über gesunde Veggie-Ernährung bei Kindern verunsichert immer noch viele Eltern, die sich und ihre Familie pflanzlich ernähren möchten. Denn bislang gibt es dazu nur wenige wissenschaftliche Untersuchungen. Die Studie „Vegetarische und vegane Ernährung bei Kindern und Jugendlichen“ (VeChi-Youth-Studie) liefert bestärkende Antworten.

VeChi-Youth-Studie über Nährstoffzufuhr bei Kindern und Jugendlichen

Pflanzenbasierte Ernährung spricht mehr und mehr Menschen an, so wächst auch der Bedarf an verlässlichen Informationen stetig. Bisher gibt es jedoch kaum wissenschaftliche Untersuchungen zu pflanzlicher Kinderernährung. Bei der VeChi-Youth-Studie handelt es sich um die Folgestudie der VeChi-Studie („Vegetarian and Vegan Children Study“), die Kleinkinder im Alter von 1 bis 3 Jahren untersucht hat. Die VeChi-Youth-Studie beleuchtete nun auch die Auswirkungen verschiedener Ernährungsformen auf die Nährstoffversorgung von Kindern und Jugendlichen im Alter von 6 bis 19 Jahren.

Ende November 2020 wurden die Ergebnisse der VeChi-Youth-Studie im Rahmen des 14. Ernährungsberichts der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) veröffentlicht – mit positiven Schlussfolgerungen. Weder bei der Energiezufuhr noch bei der Energiedichte gab es signifikante Unterschiede zwischen der vegetarischen, veganen und mischköstlichen Gruppe. Alle untersuchten Kinder und Jugendlichen waren ausreichend mit den Makro- sowie den meisten Mikronährstoffen versorgt. Zudem zeigte die Energiezufuhr aller einen ähnlich hohen Kohlenhydrat- sowie moderaten Fettanteil, was weitgehend den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr für diese Altersgruppen entspricht.[1]

Kritische Nährstoffe ausgleichen

Bei allen Ernährungsformen muss auf kritische Nährstoffe geachtet werden. Vitamin B₁₂ sollte bei einer rein pflanzlichen Ernährungsweise unbedingt supplementiert werden. Erfreulicherweise waren die Vitamin-B₁₂-Werte bei allen Gruppen weitestgehend im Normbereich. Der Bedarf wird bei veganer Kinderernährung also ausreichend über ein Vitamin-B₁₂-Präparat gedeckt. Die Autorinnen und Autoren der Studie empfehlen darüber hinaus zumindest auch eine gelegentliche Supplementierung mit Vitamin B₁₂ für vegetarisch ernährte Kinder. Die vegane Gruppe wies im Schnitt die höchste Zufuhr an Vitamin E, Vitamin B₁, Folat, Vitamin C, Magnesium und Eisen auf. Die Zufuhr von Vitamin B₂, Vitamin D, Jod und Calcium sollte in allen 3 Vergleichsgruppen beachtet werden.[1] 

Zudem ist die Kombination der aufgenommenen Lebensmittel entscheidend, beispielsweise sollten pflanzliche Eisenlieferanten wie Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte immer mit Vitamin C reichen Nahrungsmitteln kombiniert werden, die die Eisenaufnahme verbessern wie etwa Äpfel, Zitrusfrüchte, Paprika oder Brokkoli.

Auswirkung der Ernährung auf die Leistungsfähigkeit

„Wenn Kinder und Jugendliche ausreichend mit allen Nährstoffen versorgt sind und ihre Energie aus komplexen Kohlenhydraten wie Obst, Gemüse und Vollkornprodukten ziehen, haben sie einen konstanten Blutzuckerspiegel. So bleibt eine Unterzuckerung und damit verbundene Heißhungerattacken aus, die wiederum zum sogenannten Mittagstief oder zu aufgedrehten Kindern führen können. Die Qualität der Lebensmittel ist auf jeden Fall ausschlaggebend für Konzentration und Leistungsfähigkeit“, sagt Debora Schweinsberg, Ernährungswissenschaftlerin bei ProVeg.

Vegetarisch und vegan lebende Kinder verzehren laut der VeChi-Youth-Studie mehr Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte und Nüsse als die mischköstliche Vergleichsgruppe. Folglich war unter den vegan lebenden Kindern die Zufuhr von Ballaststoffen besonders hoch; bei gleichzeitig niedrigerem Verzehr von Süßwaren, Fertigprodukten, zugesetztem Zucker sowie gesättigten Fettsäuren.[1] Laut Studienleiter Dr. Markus Keller „haben die veganen Kinder im Durchschnitt das beste Lebensmittelmuster gehabt“.[2]

Dazu passt auch das Bild, das Dr. Mark Lohmann vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zeichnet. Seinen Studien zufolge informieren sich vegan lebende Menschen aktiv über das Thema Ernährung und gehen bewusster mit ihrer Ernährungsweise um als Mischköstlerinnen und Mischköstler.[3]

Neuer DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung

Die aktuelle VeChi-Youth-Studie trägt maßgeblich zur Verbesserung der Datenlage bei und auch die DGE fordert in ihrem jüngsten Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen, maximal einmal pro Woche Fleisch zum Mittagessen anzubieten. Damit wird eine stärker pflanzlich ausgerichtete Schulverpflegung ermöglicht.[4]

Was bedeuten die Ergebnisse der VeChi-Youth-Studie für mich und mein Kind?

Ob Sie Ihr Kind nun vegan, vegetarisch oder mischköstlich ernähren, in jedem Fall sollten Sie auf eine ausgewogene Ernährung mit ausreichendem Verzehr von Gemüse, Obst, Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten und Nüssen achten. Zudem ist es ratsam, auf die in der gewählten Ernährungsform kritischen Nährstoffe ein besonderes Augenmerk zu legen und diese mit einer geeigneten Lebensmittelauswahl oder mit einem Supplement zu ergänzen. Die Supplementierung von Vitamin B₁₂ ist bei einer veganen Ernährung unabdingbar. Unter Berücksichtigung dessen kann jede der oben aufgezeigten Ernährungsweisen bedarfsdeckend sein.

Solche Neuigkeiten wie die Ergebnisse der VeChi-Youth-Studie oder der aktuelle DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung stellen die Weichen für eine Zukunft, in der sich immer mehr Menschen für eine gesunde, klimafreundliche und pflanzenbetonte Lebensweise entscheiden. Und die von der DGE initiierte Studie zeigt deutlich: Dies ist auch ohne größere Hürden beim Nachwuchs umsetzbar.

In der ProVeg-Broschüre „Leckeres Essen für alle“ können Sie noch mehr über die Vorteile einer pflanzenbetonten Schulverpflegung und praxistaugliche Tipps für Bildungseinrichtungen erfahren.

Mehr über das VeChi-Youth-Studiendesign
Bei der VeChi-Youth-Studie wurden 401 Kinder und Jugendliche untersucht. Von diesen ernährten sich 150 vegetarisch, 114 vegan und 137 mischköstlich. Im Erfassungszeitraum von Oktober 2017 bis Januar 2019 fanden regelmäßig Blut- und Urinuntersuchungen der Teilnehmenden statt. Zudem führten sie ein 3-Tage-Wiege-Verzehrprotokoll.

[1]Alexy, U., M. Fischer, S. Weder, A. Längler, A. Michalsen, M. Keller (2020): Vegetarische und vegane Ernährung bei Kindern und Jugendlichen in Deutschland – VeChi-Youth-Studie. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): 14. DGE-Ernährungsbericht. Bonn (2020)

[2]Deutsche Welle (2021): Ohne Fleisch und Milch: Darf ich mein Kind vegan ernähren? Online unter: https://www.dw.com/de/ohne-fleisch-und-milch-darf-ich-mein-kind-vegan-ern%C3%A4hren/a-56771762 [15.03.2021]

[3]Bundesinstitut für Risikobewertung: BfR2GO – Wissenschaftsmagazin des BfR, Ausgabe 02/2020. Online unter: https://www.bfr.bund.de/cm/350/bfr-2-go-ausgabe-2-2020.pdf [15.03.2021] 

[4]Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2020): DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen: https://www.schuleplusessen.de/fileadmin/user_upload/medien/DGE-QST/DGE_Qualitaetsstandard_Schule.pdf [15.03.2021]

Wie pflanzlich darf Kinderernährung sein?

Immer mehr Menschen entscheiden sich für eine pflanzliche Lebensweise und stehen vor der Frage, ob diese auch für ihren Nachwuchs geeignet ist. Ein Thema, zu dem viel Verwirrung herrscht und das mittlerweile auch die Politik beschäftigt. Doch was sagen die Fakten: Kann ich mein Kind problemlos vegan ernähren? Eine Studie klärt auf.

Der Berliner Senat hat Anfang September 2018 Stellung zum Thema vegane Kinderernährung bezogen 1,2: In Berlin lägen keine bekannten Fälle von Mangelversorgung bei pflanzlich ernährten Kindern vor. Aussagen zur Ernährung von Kindern und Jugendlichen orientierten sich an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), die eine vegane Ernährung zwar nicht empfiehlt, sie jedoch in Betracht zieht, solange „vegan ernährten Kindern vom Säuglingsalter an über die gesamte Wachstumsphase bis hin zu sich vegan ernährenden Jugendlichen [eine] gesonderte Aufmerksamkeit“ gewidmet wird. Dass mittlerweile von Politikerinnen und Politikern konkrete Äußerungen zu veganer Kinderernährung gefordert werden, zeigt: Das Thema hat Brisanz.

Aktuelle Studie hilft verunsicherten Eltern

Die Ernährung unserer Kleinsten ist ein sensibles Thema. Eltern wollen nur das Beste für ihr Kind. Bei dem Versuch, sich fundiertes Wissen anzueignen, sehen sie sich aber nicht selten mit widersprüchlichen Informationen konfrontiert. Diejenigen, die sich entschließen, ihren Nachwuchs rein pflanzlich zu ernähren, müssen sich obendrein oftmals mit Kritik und teils heftigen Reaktionen aus dem sozialen Umfeld auseinandersetzen. Sind die Sorgen berechtigt oder handelt es sich um unbegründete Vorurteile?

Mit dieser Frage beschäftigen sich mittlerweile auch große Medienhäuser 3. Pflanzenbasierte Ernährung spricht mehr und mehr Menschen an und der Bedarf an verlässlichen Informationen wächst stetig. Jedoch gibt es bisher kaum wissenschaftliche Untersuchungen zu veganer Kinderernährung. Um das zu ändern, wurde die „Vegetarian and Vegan Children Study“ (VeChi) ins Leben gerufen. Mit dem Ziel, ein besseres Verständnis für die Energie- und Nährstoffzufuhr von vegan, vegetarisch und mischköstlich ernährten Kleinkindern zu erhalten, sind seit Oktober 2016 verschiedene Institute mit der Erfassung und Auswertung relevanter Daten beschäftigt 4.

Verbesserungsbedarf in allen Gruppen

Die Analyse der ersten Ergebnisse zeigt: Vegane Ernährung kann durchaus bedarfsdeckend sein. Von den 364 Ein- bis Dreijährigen, deren Daten erfasst wurden, liegen Gewicht und Größe bei den meisten im Normbereich. Etwa 10 % der vegan und 6 % der vegetarisch lebenden Kinder liegen unter den Referenzstandards der World Health Organization (WHO); bei den mischköstlich ernährten Kindern sind hingegen 3 % übergewichtig.

Bei der Betrachtung spezifischer Nährstoffe zeigt sich, dass alle Gruppen die empfohlene Zufuhr von Zink und Vitamin C erreichen, wobei Letzteres bei den vegan ernährten Kindern am höchsten ist. Kritisch zu sehen sei jedoch die Aufnahme von Kalzium, Jod und Vitamin B2. Kinder aller Gruppen wiesen hier einen Mangel auf, wobei mischköstlich ernährte Kinder den empfohlenen Werten noch am nächsten kamen. Ein umgekehrtes Bild zeigte sich bei Eisen und Folsäure: Hier erreichten nur die veganen Kinder die Referenzwerte mit Zufuhren, die knapp 50 % über denen der mischköstlich ernährten Kinder lagen.

Positiv aufgefallen sei außerdem, dass nahezu alle veganen Kinder (94 %) ein Vitamin-B12-Präparat einnahmen. Auf Vitamin B12 sollte ein besonderes Augenmerk gelegt werden, da es bei veganer und vegetarischer Ernährung nur bedingt bis gar nicht enthalten, jedoch essenziell für eine gesunde Entwicklung des Nervensystems ist. Ob die fehlende Einnahme eines Vitamin-B12-Präparats möglicherweise mit der Verzögerung im Wachstum bei den oben genannten 10 % der vegan beziehungsweise 6 % der vegetarisch ernährten Kinder korreliert, wird in der Studie nicht ersichtlich. Ohne Vitamin-B12-Supplementierung besteht die Gefahr einer Mangelernährung.

Und was bedeutet das jetzt für mich und mein Kind?

Grundsätzlich gilt: Egal, ob Sie sich für eine pflanzliche oder mischköstliche Ernährung Ihres Kindes entscheiden, vor einem Nährstoffmangel ist niemand „automatisch“ geschützt. Es gilt, sich bewusst mit dem Ernährungsthema auseinanderzusetzen und ein verstärktes Augenmerk auf die als kritisch eingestuften Nährstoffe zu legen – allen voran Vitamin B12. Unter dieser Voraussetzung ist sowohl vegane als auch vegetarische Ernährung im Kleinkindalter bedarfsdeckend, so das Zwischenergebnis der Studie.

Aktuell werden noch weitere Ernährungsprotokolle ausgewertet, ein abschließendes Ergebnis wird Anfang 2019 erwartet. Parallel dazu läuft derzeit die VeChi-Youth-Studie, die sich mit dem Ernährungs- und Gesundheitsstatus von Kindern und Jugendlichen im Alter von 6 bis 18 Jahren auseinandersetzt 5.Wer nicht so lange warten möchte, findet bei ProVeg einen Überblick, worauf bei pflanzlicher Ernährung im Jugendalter und anderen Lebensphasen geachtet werden sollte. Familien, bei denen der Nachwuchs noch aussteht, sei der Beitrag zu vegetarisch-veganer Ernährung bei Säuglingen und Kleinkindern ans Herz gelegt, ebenso wie der darin empfohlene Ratgeber “Vegane Ernährung. Schwangerschaft, Stillzeit und Beikost” von Dr. Markus Keller. Hier finden werdende Eltern eine umfangreiche Zusammenstellung von Informationen zum Thema vegane Schwangerschaft und Säuglingsernährung.

1 Abgeordnetenhaus Berlin (2018). Antwort auf die schriftliche Anfrage Nr. 18/15892 vom 06. August 2018 über Vegane Kinderernährung I: Auffassung des Senats und Kindeswohlgefährdung. Online unter: http://pardok.parlament-berlin.de/starweb/adis/citat/VT/18/SchrAnfr/S18-15891.pdf

2 Abgeordnetenhaus Berlin (2018). Antwort auf die schriftliche Anfrage Nr. 18/15892 vom 06. August 2018 über Vegane Kinderernährung II: Rechtliches und Zahlen. Online unter: http://pardok.parlament-berlin.de/starweb/adis/citat/VT/18/SchrAnfr/S18-15892.pdf

3 ZDF Volle Kanne – Service täglich (2018): Vegane Ernährung bei Kindern. Online unter: https://www.zdf.de/verbraucher/volle-kanne/vegane-ernaehrung-bei-kindern-100.html

4 Weder S (2018): Vegetarische und vegane Kinderernährung, Studie zeigt: vegetarische und vegane Ernährung funktioniert. Online unter: https://www.vechi-studie.de/presse/

5 Weder S, Hoffmann M (2018): Die VeChi-Youth-Studie – Vegetarian and Vegan Children and Youth Study. Online unter: https://www.vechi-youth-studie.de/