Veggie im Gro├čformat: Interview mit Mensakoch Stefan Gerhardt

Mehr als 1.000 hungrige B├Ąuche f├╝llen Stefan Gerhardt und sein Team t├Ąglich. In den beiden Frischk├╝chen in der Region Braunschweig, die er gemeinsam mit seiner Frau betreibt, kommt viel Gesundes auf den Speiseplan. Nicht nur weil es gut schmeckt, sondern weil er vom Konzept der pflanzlichen K├╝che ├╝berzeugt ist.

Auf Ihrem Mensa-Speiseplan steht t├Ąglich auch ein veganes Gericht. Was hat Sie dazu bewogen, eine rein pflanzliche Men├╝-Linie anzubieten?
Meine Frau und ich versuchen, so nachhaltig wie m├Âglich zu leben. Wir haben den Verzehr tierischer Produkte sehr stark reduziert. Unsere Tochter lebt seit 2016 vegan, auch das war einer der Gr├╝nde, fleischfreies Essen in das Speisenangebot aufzunehmen. Uns ist es wichtig, ein Zeichen gegen Massentierhaltung und Klimawandel zu setzen ÔÇô und da ist die pflanzliche K├╝che wunderbar geeignet.

Wie wirkt sich die Einf├╝hrung einer rein pflanzlichen Men├╝-Linie auf die Arbeitsorganisation in der K├╝che aus?
Zu Beginn bedarf es einer intensiven Auseinandersetzung mit der Thematik. Ich musste mir beispielsweise ├╝berlegen, welche Alternativen f├╝r Milch und Eier infrage kommen. Ist eine vegane Men├╝-Linie dann einmal etabliert, ist es leicht. Viele Allergene wie Laktose (Milchzucker) und Ei sind in pflanzlicher Kost nicht enthalten, was die Arbeitsorganisation vereinfacht. Au├čerdem lassen sich mischk├Âstliche Gerichte oftmals auch recht unkompliziert in eine pflanzliche Variante umwandeln. Kein Grund also, auf beliebte Klassiker zu verzichten.

Wie f├╝hren Sie Sch├╝lerinnen und Sch├╝ler an pflanzliche Gerichte heran und wie sind die Reaktionen?
Die Nachfrage nach dem veganen Angebot schwankt stark und h├Ąngt vom angebotenen Men├╝ ab. Generell reagieren die Sch├╝lerinnen und Sch├╝ler aber gut auf die Veggie-Gerichte. Gibt es beispielsweise Lahmacun, w├Ąhlen fast die H├Ąlfte der Sch├╝lerinnen und Sch├╝ler die pflanzliche Alternative. Die Akzeptanz hat auch viel damit zu tun, wie die Speisen pr├Ąsentiert werden. Wenn ich auf dem Pausenbrot K├Ąse und Co. mit einem leckeren pflanzlichen Aufstrich ersetze, ohne es spezifisch als ÔÇ×veganÔÇť anzupreisen, wird es einfach gegessen. Es geht also auch darum, vegane Vorurteile abzubauen.

Wir stehen hinter dem, was wir tun, und kommunizieren es nach au├čen. Unter dem Titel ÔÇ×Verpflegung f├╝r das KlimaÔÇť wurde unser Angebot k├╝rzlich in einer Zeitung dargestellt. Diesen und weitere Artikel zum Thema h├Ąngen wir an unserer Pinnwand auf. Wir wollen, dass die Sch├╝lerinnen und Sch├╝ler dar├╝ber informiert werden, welchen Einfluss ihre Ern├Ąhrungsgewohnheiten haben. Denn Massentierhaltung und das damit verbundene Leid finden Kinder ├╝berhaupt nicht gut.

Was w├╝rden Sie anderen Caterern empfehlen, die ebenfalls ein pflanzliches Angebot etablieren m├Âchten?
Zun├Ąchst: Selbst gut vegan essen zu gehen. Sich ├╝berraschen zu lassen, wie vielf├Ąltig pflanzliches Kochen sein kann und wie gut es schmeckt. Nur wenn ich selbst von veganer K├╝che ├╝berzeugt bin, kann ich sie auch langfristig erfolgreich etablieren. Es ist nat├╝rlich erst einmal ungewohnt ÔÇô neue Zutaten und Zubereitungsmethoden finden ihren Weg in die K├╝che und das K├╝chenpersonal muss sich umstellen. Hier gilt es, viel Geduld und Verst├Ąndnis f├╝r m├Âgliche Schwierigkeiten mitzubringen. Und genauso muss auch den Sch├╝lerinnen und Sch├╝lern Zeit gegeben werden, sich an die neue Auswahl zu gew├Âhnen. Ich bin immer wieder positiv ├╝berrascht, auf wie viel Offenheit und Neugier Veggie-Gerichte treffen, wenn sie richtig zubereitet und pr├Ąsentiert werden. Das Wichtigste ist daher, sich stets bewusst zu machen, warum die pflanzliche K├╝che so wertvoll ist ÔÇô und dann den Mut zu fassen, Neues zu wagen.

Vielen Dank f├╝r das Interview, Herr Gerhardt.

ProVeg Food Services

ProVeg bietet Schulungen und Beratung f├╝r Catering-Unternehmen an. Wenn Sie Ihre Gro├čk├╝che auch mit mehr Pflanzen-Power bereichern wollen, aber nicht wissen, wie Sie damit am besten anfangen, stehen wir Ihnen mit Rat und Tat zur Seite. Und auch wenn Sie sich schon gut in der Veggie-K├╝che auskennen ÔÇô in den abwechslungsreichen Modulen finden auch erfahrene K├Âchinnen und K├Âche neue Inspiration. Egal ob Sie f├╝r Studentenwerk, Gro├čkantine oder kleine Schulk├╝che den Kochl├Âffel schwingen, kontaktieren Sie uns!

Veggie-Aktionswoche an deutschen Schulen: Interview mit Heiko H├Âfer von Sodexo

Das Unternehmen Sodexo bietet vielf├Ąltige Dienstleistungen f├╝r Unternehmen, Gemeinden und Bildungseinrichtungen an. Dazu z├Ąhlt auch die Schulverpflegung. Anfang Juni 2018 fand in Zusammenarbeit mit Aktion Pflanzen-Power eine bundesweite Aktionswoche mit pflanzlichen Men├╝-Angeboten statt. Heiko H├Âfer ist bei Sodexo als Regionaldirektor Nord f├╝r den Bereich Schulen und Universit├Ąten verantwortlich und verr├Ąt im Interview, was es mit der Veggie-Aktionswoche auf sich hat.

Herr H├Âfer, Sodexo hat k├╝rzlich eine Aktionswoche mit vegetarischen und veganen Gerichten durchgef├╝hrt. Wie war die Nachfrage der Aktionsgerichte?

Im Rahmen unserer Aktionswoche ÔÇ×Hin & VegÔÇť wurden die vegetarischen und veganen Aktionsgerichte insgesamt 68.669 Mal bestellt. Damit liegt der Anteil bei mehr als 20 % aller Bestellungen. Wir freuen uns sehr dar├╝ber, dass die Aktion so viel Anklang gefunden hat und ├╝berdurchschnittlich gut angenommen wurde. Zu den Favoriten geh├Ârten Gerichte wie Germkn├Âdel mit einer Bestellquote von 40 % und vegane Burger mit 34 %.

 Wie kam es zu der Aktionswoche und der Zusammenarbeit mit ProVeg?

Auf die Organisation bin ich durch eine Informationsveranstaltung von ProVeg im Dezember 2016 aufmerksam geworden. Seitdem stehen wir in regelm├Ą├čigem Kontakt. Da ein vegetarisches und veganes Ern├Ąhrungsangebot in der Kinder- und Schulspeisung eine immer wichtigere Rolle spielt und Sodexo pro Jahr 3ÔÇô4 Aktionen zu den unterschiedlichsten Themen durchf├╝hrt, waren wir sehr aufgeschlossen f├╝r eine Kooperation mit ProVeg. Die Aktion ÔÇ×Hin & VegÔÇť wurde Mitte des letzten Jahres durch uns geplant und mit der Unterst├╝tzung von ProVeg bei der Erstellung der Rezepturen, beim Probekochen und bei der Begleitung durch Aktionstage in ausgew├Ąhlten Schulen umgesetzt.

Welche R├╝ckmeldungen hat Sodexo nach der Aktionswoche erhalten?

Die R├╝ckmeldungen, die uns erreicht haben, waren durchweg positiv. Sowohl die Sch├╝lerinnen und Sch├╝ler als auch die Eltern und Lehrkr├Ąfte waren begeistert von der Aktion. So erreichte uns zum Beispiel folgendes Feedback aus Radebeul: ÔÇ×Die vegan-vegetarische Woche ,Hin & VegÔÇś am Luisenstift Gymnasium fand meine Tochter sehr lecker! Bitte mehr davon, auch im normalen Schulalltag, und weniger Fleisch.ÔÇť Wie wichtig ein vegetarisches und veganes Angebot gerade auch f├╝r die Eltern ist, zeigt diese R├╝ckmeldung aus Schm├Âlln: ÔÇ×Ich bin sehr erfreut, dass es endlich auch vegane Gerichte auf den Speiseplan geschafft haben. Ich hoffe, dass dies keine einmalige Aktion war, sondern w├╝rde mir ein dauerhaftes veganes Angebot w├╝nschen.ÔÇť Aufgrund des gro├čen Erfolgs haben wir die Aktionsgerichte, die bei unseren Sch├╝lerinnen und Sch├╝lern besonders gut angekommen sind, in den regul├Ąren Speiseplan ├╝bernommen.

Wie plant Sodexo, den Fleischanteil seiner Men├╝s weiter zu reduzieren?

Bei der Gestaltung unserer Speisepl├Ąne richten wir uns unter anderem strikt nach den Qualit├Ątsstandards der Deutschen Gesellschaft f├╝r Ern├Ąhrung (DGE) f├╝r die Schulverpflegung. Demnach gibt es pro Woche maximal 2 Fleisch- und 1 Fischgericht pro Men├╝linie. Bereits gelebte Praxis ist es au├čerdem, dass von unseren t├Ąglich zur Auswahl stehenden 3 Men├╝linien immer ein Men├╝ vegetarisch oder sogar vegan ist. Ein nachhaltiger Umgang mit Ressourcen ist uns bei Sodexo extrem wichtig. Daher sind wir unter anderem Gr├╝ndungsmitglied der Initiative ÔÇ×United Against WasteÔÇť, um gemeinsam mit unseren Marktbegleitern auf diesem Gebiet Standards zu setzen und uns gegen Lebensmittelverschwendung zu engagieren.

Wann wird es die n├Ąchste Veggie-Woche geben?

Die durchweg positive Resonanz, die wir mit der Aktion ÔÇ×Hin & VegÔÇť erzielt haben, best├Ąrkt uns darin, dass wir mit diesem Angebot goldrichtig liegen. Daher wird eine Veggie-Woche sicher auch in Zukunft ein Bestandteil unserer Aktionen sein, die wir j├Ąhrlich an rund 650 Schulen und 450 Kindertagesst├Ątten anbieten. Wir sind davon ├╝berzeugt, mit dieser Aktionswoche eine wichtige und sch├Âne Tradition begr├╝ndet zu haben und freuen uns auf die weitere erfolgreiche Zusammenarbeit mit ProVeg.

Vielen Dank, Herr H├Âfer, f├╝r das Interview.

Zusammenarbeit mit Sodexo: Veggie-Gerichte in ├╝ber 600 Schulen

Vom 28. Mai bis 1. Juni 2018 veranstaltete das Cateringunternehmen Sodexo eine Veggie-Aktionswoche an rund 600 Schulen in ganz Deutschland. ProVeg unterst├╝tzte Sodexo bei der Men├╝-Gestaltung und begleitete die Woche mit Kochworkshops und Vortr├Ągen durch die Aktion Pflanzen-Power. Unter dem Motto ÔÇ×Hin & Veg ÔÇô es geht auch mal ohne Fleisch und FischÔÇť veranstaltete das Cateringunternehmen Sodexo in Kooperation mit ProVeg Ende Mai 2018 eine bundesweite Veggie-Aktionswoche. Rund 600 Schulen, die von Sodexo beliefert werden, nahmen daran teil. W├Ąhrend eine Auswahl an vegetarischen Gerichten meist Standard in den meisten Schulen ist, werden vegane Mahlzeiten bisher kaum angeboten. Die Kinder und Jugendlichen hatten in dieser Woche also die M├Âglichkeit, rein pflanzliche Gerichte in der Mittagspause zu essen. Die meisten Aktionsgerichte gestaltete ProVeg mit, darunter einen Sesamburger mit Gem├╝sepatty sowie eine vegane Paella mit Kichererbsen. ÔÇ×Wir freuen uns ├╝ber die Aufgeschlossenheit von Sodexo f├╝r das Veggie-ThemaÔÇť, sagt Katleen Haefele, Leitung ProVeg Food Services. Sodexo versorgt aktuell in Deutschland, ├ľsterreich und der Schweiz t├Ąglich knapp 1,5 Millionen Verbraucherinnen und Verbraucher, davon 140.000 Kinder und Jugendliche in Schulen und Kindertagesst├Ątten. Begleitend zur Veggie-Aktionswoche organisierte die Aktion Pflanzen-Power Kochworkshops und Vortr├Ąge an manchen der teilnehmenden Schulen. Zus├Ątzlich zu den Mittagsgerichten von Sodexo konnten die Kinder in Kochgruppen kalte Pausensnacks selbst zubereiten: Ob vegane ÔÇ×NutellaÔÇť und ÔÇ×RaffaelloÔÇť oder Couscous-Salat ÔÇô f├╝r jeden Geschmack war etwas dabei! Das im Vortrag gelernte Wissen ├╝ber die Vorteile einer pflanzlichen Ern├Ąhrung konnten die Sch├╝lerinnen und Sch├╝ler im Workshop direkt anwenden. Am Ende gingen alle Kinder und Jugendlichen mit vollen B├Ąuchen und neuen Rezepten nach Hause. ProVeg sowie die BKK ProVita danken an dieser Stelle den Aktiven der Regionalgruppe Potsdam und Friedrichshain sowie Wilmersburger und Allos, die die Aktionstage durch ihre k├Âstlichen Produkte f├╝r den Informations- und Verkostungsstand unterst├╝tzten. ┬á

Erfolgreiche Infoveranstaltung f├╝r Schul-Caterer

Die erste Informationsveranstaltung f├╝r Schul-Caterer im Rahmen der ÔÇ×Aktion Pflanzen-PowerÔÇť am 06.12.2016 stie├č auf gro├čes Interesse. Der VEBU und die BKK ProVita, die zu der Veranstaltung eingeladen hatten, diskutierten mit einer Vertreterin der Deutschen Gesellschaft f├╝r Ern├Ąhrung (DGE) und rund 40 Teilnehmenden namhafter Catering-Unternehmen.

Lies weiter

Interview mit Veganz-Chef Jan Bredack und Familie

Jan Bredack ist Veganz-Gesch├Ąftsf├╝hrer und ehemaliger Manager bei Daimler. Im Gespr├Ąch mit Marion Barten erz├Ąhlt er mehr ├╝ber die vegane Ern├Ąhrung in seiner Familie und weshalb er einen ganz pers├Ânlichen Bezug zur „Aktion Pflanzen-Power“ hat. Jetzt ansehen!

Lies weiter