Kochtraining „Guter Geschmack in Grün“ bei VDSKC-Mitgliedern Abraxas und BlauArt

Ende März war ProVeg mit seinem inspirierenden Kochtraining „Guter Geschmack in Grün“ für Schulcaterer bei den VDSKC-Mitgliedern ABRAXAS DIE KÜCHE in Berlin und bei BlauArt Catering in Potsdam zu Gast. Nach theoretischem Input zu den Basics der pflanzlichen Küche ging es jeweils direkt zur praktischen Umsetzung an den Herd.

Die Basics der pflanzlichen Küche

Zunächst beschäftigten sich die Teilnehmenden mit theoretischen Grundlagen. Fakten rund um Ernährungsentscheidungen und ihre Auswirkungen, beispielsweise auf Gesundheit und Umwelt, lieferten gute Gründe für mehr pflanzliche Gerichte auf dem Speiseplan. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt für das Mittagsangebot an Schulen maximal einmal pro Woche Fleisch (1). Da Eiweiß (Protein) für vollwertige, sättigende Mahlzeiten aber natürlich gebraucht wird, wurde insbesondere pflanzlichen Proteinquellen besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Durch neue und vielfältige Kombinationen von Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten können immer neue Gerichte entstehen, die den Schüler:innen schmecken und gut für ihre Gesundheit und den Planeten sind. Zusätzlich lernten die Teilnehmenden Nahrungsmittel kennen, die bisher keine Verwendung in ihrer Küchenpraxis gefunden hatten. So wurde etwa das indische Schwefelsalz Kala Namak probiert, das geschmacklich (zur großen Überraschung aller) dem Hühnerei sehr nahe kommt.

Von der Theorie in die Praxis

Mit dem neu erworbenen Wissen ging es in die Küche. Dort kochten die Teilnehmenden bis zu 16 vielfältige Veggie-Gerichte. ProVegs Schulungsköche Marcel Schwarz (in Berlin) und Gagan Tangri (in Potsdam) standen den Teilnehmenden dabei stets mit Rat und Tat zur Seite. Das Endergebnis konnte sich sehen lassen: Als Hauptgerichte wurden Linsenragout mit Gnocchi, Rote-Bohnen-Burger mit Coleslaw, Seitangulasch mit Pilzen und Vollkornspirelli, Pizzakuchen, Wraps und Focaccia aufgetischt. Ergänzt wurde das Angebot mit Salaten, Nachspeisen und Extras wie selbstgemachter veganer Mayonnaise und Hirse-Erbsen-Bällchen.

Die Teilnehmenden von ABRAXAS DIE KÜCHE in Aktion (Bild: ProVeg)

Der große Taste-Test

Auf das Kochen folgte das gemeinsame Probieren der Gerichte, die auf einem großen Buffet zusammengetragen wurden. „Die Hauptsache ist, dass es schmeckt“, da war man sich einig. Und die pflanzlichen Gerichte konnten auf voller Linie überzeugen – was die eine oder den anderen durchaus positiv überraschte. Ob Klassiker wie Kartoffelsalat neu interpretiert oder Seitan als für einige bisher unbekannte Zutat, kulinarische Highlights gab es viele. 

Umsetzbarkeit im Caterer-Alltag

Teils beim Kochen, teils beim Probieren ging es um die konkrete Umsetzbarkeit der in diesem Inspirationsworkshop zubereiteten Gerichte im Alltag der Schulcaterer. Welche Rezepte können wie glutenfrei zubereitet werden? Wie muss ein Gericht vorbereitet und transportiert werden, damit es auch vor Ort noch durch Geschmack und Textur überzeugt? Außerdem ging es um den Ersatz von Nüssen durch Ölsaaten, da Nüsse in der Berliner Schulverpflegung nicht erlaubt sind (2). Kreativ, pragmatisch und konstruktiv wurde überlegt, ausprobiert und über die besten Lösungen beraten.

Fazit

Wandel findet zuerst im Kopf statt: Ziel von ProVeg war es, mit diesem Angebot zu inspirieren, mit gutem pflanzlichen Geschmack zu überzeugen und so die Tür für nachhaltigen Wandel in den Schulmensen zu öffnen. Nach dem Kochtraining fühlten sich 85 % der Teilnehmenden kompetent in der Zubereitung pflanzlicher Gerichte, über 90 % gaben an, keine Vorbehalte gegenüber pflanzlichen Gerichten mehr zu haben, und mehr als 95 % sagten, sie hätten wertvolle Erfahrungen bezüglich pflanzlicher Küche sammeln können.  Nun geht es um die konkrete Umsetzung im großen Stil. Für die weiteren Schritte steht das Team von ProVeg gerne beratend zur Seite und freut sich schon auf die nächsten Teilnehmenden bei „Guter Geschmack in Grün“.

Die Teilnehmenden des Kochtrainings bei BlauArt Catering in Potsdam (Bild: ProVeg)

Die Teilnehmenden des Kochtrainings bei ABRAXAS DIE KÜCHE in Berlin (Bild: ProVeg)

Auch Sie möchten an unserem Kochtraining „Guter Geschmack in Grün“ teilnehmen oder haben Fragen zu unserem Schulprogramm? Melden Sie sich gerne per Mail an [email protected].

Veggie im Großformat: Interview mit Mensakoch Stefan Gerhardt

Mehr als 1.000 hungrige Bäuche füllen Stefan Gerhardt und sein Team täglich. In den beiden Frischküchen in der Region Braunschweig, die er gemeinsam mit seiner Frau betreibt, kommt viel Gesundes auf den Speiseplan. Nicht nur weil es gut schmeckt, sondern weil er vom Konzept der pflanzlichen Küche überzeugt ist.

Auf Ihrem Mensa-Speiseplan steht täglich auch ein veganes Gericht. Was hat Sie dazu bewogen, eine rein pflanzliche Menü-Linie anzubieten?
Meine Frau und ich versuchen, so nachhaltig wie möglich zu leben. Wir haben den Verzehr tierischer Produkte sehr stark reduziert. Unsere Tochter lebt seit 2016 vegan, auch das war einer der Gründe, fleischfreies Essen in das Speisenangebot aufzunehmen. Uns ist es wichtig, ein Zeichen gegen Massentierhaltung und Klimawandel zu setzen – und da ist die pflanzliche Küche wunderbar geeignet.

Wie wirkt sich die Einführung einer rein pflanzlichen Menü-Linie auf die Arbeitsorganisation in der Küche aus?
Zu Beginn bedarf es einer intensiven Auseinandersetzung mit der Thematik. Ich musste mir beispielsweise überlegen, welche Alternativen für Milch und Eier infrage kommen. Ist eine vegane Menü-Linie dann einmal etabliert, ist es leicht. Viele Allergene wie Laktose (Milchzucker) und Ei sind in pflanzlicher Kost nicht enthalten, was die Arbeitsorganisation vereinfacht. Außerdem lassen sich mischköstliche Gerichte oftmals auch recht unkompliziert in eine pflanzliche Variante umwandeln. Kein Grund also, auf beliebte Klassiker zu verzichten.

Wie führen Sie Schülerinnen und Schüler an pflanzliche Gerichte heran und wie sind die Reaktionen?
Die Nachfrage nach dem veganen Angebot schwankt stark und hängt vom angebotenen Menü ab. Generell reagieren die Schülerinnen und Schüler aber gut auf die Veggie-Gerichte. Gibt es beispielsweise Lahmacun, wählen fast die Hälfte der Schülerinnen und Schüler die pflanzliche Alternative. Die Akzeptanz hat auch viel damit zu tun, wie die Speisen präsentiert werden. Wenn ich auf dem Pausenbrot Käse und Co. mit einem leckeren pflanzlichen Aufstrich ersetze, ohne es spezifisch als „vegan“ anzupreisen, wird es einfach gegessen. Es geht also auch darum, vegane Vorurteile abzubauen.

Wir stehen hinter dem, was wir tun, und kommunizieren es nach außen. Unter dem Titel „Verpflegung für das Klima“ wurde unser Angebot kürzlich in einer Zeitung dargestellt. Diesen und weitere Artikel zum Thema hängen wir an unserer Pinnwand auf. Wir wollen, dass die Schülerinnen und Schüler darüber informiert werden, welchen Einfluss ihre Ernährungsgewohnheiten haben. Denn Massentierhaltung und das damit verbundene Leid finden Kinder überhaupt nicht gut.

Was würden Sie anderen Caterern empfehlen, die ebenfalls ein pflanzliches Angebot etablieren möchten?
Zunächst: Selbst gut vegan essen zu gehen. Sich überraschen zu lassen, wie vielfältig pflanzliches Kochen sein kann und wie gut es schmeckt. Nur wenn ich selbst von veganer Küche überzeugt bin, kann ich sie auch langfristig erfolgreich etablieren. Es ist natürlich erst einmal ungewohnt – neue Zutaten und Zubereitungsmethoden finden ihren Weg in die Küche und das Küchenpersonal muss sich umstellen. Hier gilt es, viel Geduld und Verständnis für mögliche Schwierigkeiten mitzubringen. Und genauso muss auch den Schülerinnen und Schülern Zeit gegeben werden, sich an die neue Auswahl zu gewöhnen. Ich bin immer wieder positiv überrascht, auf wie viel Offenheit und Neugier Veggie-Gerichte treffen, wenn sie richtig zubereitet und präsentiert werden. Das Wichtigste ist daher, sich stets bewusst zu machen, warum die pflanzliche Küche so wertvoll ist – und dann den Mut zu fassen, Neues zu wagen.

Vielen Dank für das Interview, Herr Gerhardt.

ProVeg Food Services

ProVeg bietet Schulungen und Beratung für Catering-Unternehmen an. Wenn Sie Ihre Großküche auch mit mehr Pflanzen-Power bereichern wollen, aber nicht wissen, wie Sie damit am besten anfangen, stehen wir Ihnen mit Rat und Tat zur Seite. Und auch wenn Sie sich schon gut in der Veggie-Küche auskennen – in den abwechslungsreichen Modulen finden auch erfahrene Köchinnen und Köche neue Inspiration. Egal ob Sie für Studentenwerk, Großkantine oder kleine Schulküche den Kochlöffel schwingen, kontaktieren Sie uns!

Veggie-Aktionswoche an deutschen Schulen: Interview mit Heiko Höfer von Sodexo

Das Unternehmen Sodexo bietet vielfältige Dienstleistungen für Unternehmen, Gemeinden und Bildungseinrichtungen an. Dazu zählt auch die Schulverpflegung. Anfang Juni 2018 fand in Zusammenarbeit mit Aktion Pflanzen-Power eine bundesweite Aktionswoche mit pflanzlichen Menü-Angeboten statt. Heiko Höfer ist bei Sodexo als Regionaldirektor Nord für den Bereich Schulen und Universitäten verantwortlich und verrät im Interview, was es mit der Veggie-Aktionswoche auf sich hat.

Herr Höfer, Sodexo hat kürzlich eine Aktionswoche mit vegetarischen und veganen Gerichten durchgeführt. Wie war die Nachfrage der Aktionsgerichte?

Im Rahmen unserer Aktionswoche „Hin & Veg“ wurden die vegetarischen und veganen Aktionsgerichte insgesamt 68.669 Mal bestellt. Damit liegt der Anteil bei mehr als 20 % aller Bestellungen. Wir freuen uns sehr darüber, dass die Aktion so viel Anklang gefunden hat und überdurchschnittlich gut angenommen wurde. Zu den Favoriten gehörten Gerichte wie Germknödel mit einer Bestellquote von 40 % und vegane Burger mit 34 %.

 Wie kam es zu der Aktionswoche und der Zusammenarbeit mit ProVeg?

Auf die Organisation bin ich durch eine Informationsveranstaltung von ProVeg im Dezember 2016 aufmerksam geworden. Seitdem stehen wir in regelmäßigem Kontakt. Da ein vegetarisches und veganes Ernährungsangebot in der Kinder- und Schulspeisung eine immer wichtigere Rolle spielt und Sodexo pro Jahr 3–4 Aktionen zu den unterschiedlichsten Themen durchführt, waren wir sehr aufgeschlossen für eine Kooperation mit ProVeg. Die Aktion „Hin & Veg“ wurde Mitte des letzten Jahres durch uns geplant und mit der Unterstützung von ProVeg bei der Erstellung der Rezepturen, beim Probekochen und bei der Begleitung durch Aktionstage in ausgewählten Schulen umgesetzt.

Welche Rückmeldungen hat Sodexo nach der Aktionswoche erhalten?

Die Rückmeldungen, die uns erreicht haben, waren durchweg positiv. Sowohl die Schülerinnen und Schüler als auch die Eltern und Lehrkräfte waren begeistert von der Aktion. So erreichte uns zum Beispiel folgendes Feedback aus Radebeul: „Die vegan-vegetarische Woche ,Hin & Veg‘ am Luisenstift Gymnasium fand meine Tochter sehr lecker! Bitte mehr davon, auch im normalen Schulalltag, und weniger Fleisch.“ Wie wichtig ein vegetarisches und veganes Angebot gerade auch für die Eltern ist, zeigt diese Rückmeldung aus Schmölln: „Ich bin sehr erfreut, dass es endlich auch vegane Gerichte auf den Speiseplan geschafft haben. Ich hoffe, dass dies keine einmalige Aktion war, sondern würde mir ein dauerhaftes veganes Angebot wünschen.“ Aufgrund des großen Erfolgs haben wir die Aktionsgerichte, die bei unseren Schülerinnen und Schülern besonders gut angekommen sind, in den regulären Speiseplan übernommen.

Wie plant Sodexo, den Fleischanteil seiner Menüs weiter zu reduzieren?

Bei der Gestaltung unserer Speisepläne richten wir uns unter anderem strikt nach den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für die Schulverpflegung. Demnach gibt es pro Woche maximal 2 Fleisch- und 1 Fischgericht pro Menülinie. Bereits gelebte Praxis ist es außerdem, dass von unseren täglich zur Auswahl stehenden 3 Menülinien immer ein Menü vegetarisch oder sogar vegan ist. Ein nachhaltiger Umgang mit Ressourcen ist uns bei Sodexo extrem wichtig. Daher sind wir unter anderem Gründungsmitglied der Initiative „United Against Waste“, um gemeinsam mit unseren Marktbegleitern auf diesem Gebiet Standards zu setzen und uns gegen Lebensmittelverschwendung zu engagieren.

Wann wird es die nächste Veggie-Woche geben?

Die durchweg positive Resonanz, die wir mit der Aktion „Hin & Veg“ erzielt haben, bestärkt uns darin, dass wir mit diesem Angebot goldrichtig liegen. Daher wird eine Veggie-Woche sicher auch in Zukunft ein Bestandteil unserer Aktionen sein, die wir jährlich an rund 650 Schulen und 450 Kindertagesstätten anbieten. Wir sind davon überzeugt, mit dieser Aktionswoche eine wichtige und schöne Tradition begründet zu haben und freuen uns auf die weitere erfolgreiche Zusammenarbeit mit ProVeg.

Vielen Dank, Herr Höfer, für das Interview.

Zusammenarbeit mit Sodexo: Veggie-Gerichte in über 600 Schulen

Vom 28. Mai bis 1. Juni 2018 veranstaltete das Cateringunternehmen Sodexo eine Veggie-Aktionswoche an rund 600 Schulen in ganz Deutschland. ProVeg unterstützte Sodexo bei der Menü-Gestaltung und begleitete die Woche mit Kochworkshops und Vorträgen durch die Aktion Pflanzen-Power. Unter dem Motto „Hin & Veg – es geht auch mal ohne Fleisch und Fisch“ veranstaltete das Cateringunternehmen Sodexo in Kooperation mit ProVeg Ende Mai 2018 eine bundesweite Veggie-Aktionswoche. Rund 600 Schulen, die von Sodexo beliefert werden, nahmen daran teil. Während eine Auswahl an vegetarischen Gerichten meist Standard in den meisten Schulen ist, werden vegane Mahlzeiten bisher kaum angeboten. Die Kinder und Jugendlichen hatten in dieser Woche also die Möglichkeit, rein pflanzliche Gerichte in der Mittagspause zu essen. Die meisten Aktionsgerichte gestaltete ProVeg mit, darunter einen Sesamburger mit Gemüsepatty sowie eine vegane Paella mit Kichererbsen. „Wir freuen uns über die Aufgeschlossenheit von Sodexo für das Veggie-Thema“, sagt Katleen Haefele, Leitung ProVeg Food Services. Sodexo versorgt aktuell in Deutschland, Österreich und der Schweiz täglich knapp 1,5 Millionen Verbraucherinnen und Verbraucher, davon 140.000 Kinder und Jugendliche in Schulen und Kindertagesstätten. Begleitend zur Veggie-Aktionswoche organisierte die Aktion Pflanzen-Power Kochworkshops und Vorträge an manchen der teilnehmenden Schulen. Zusätzlich zu den Mittagsgerichten von Sodexo konnten die Kinder in Kochgruppen kalte Pausensnacks selbst zubereiten: Ob vegane „Nutella“ und „Raffaello“ oder Couscous-Salat – für jeden Geschmack war etwas dabei! Das im Vortrag gelernte Wissen über die Vorteile einer pflanzlichen Ernährung konnten die Schülerinnen und Schüler im Workshop direkt anwenden. Am Ende gingen alle Kinder und Jugendlichen mit vollen Bäuchen und neuen Rezepten nach Hause. ProVeg sowie die BKK ProVita danken an dieser Stelle den Aktiven der Regionalgruppe Potsdam und Friedrichshain sowie Wilmersburger und Allos, die die Aktionstage durch ihre köstlichen Produkte für den Informations- und Verkostungsstand unterstützten.  

Erfolgreiche Infoveranstaltung für Schul-Caterer

Die erste Informationsveranstaltung für Schul-Caterer im Rahmen der „Aktion Pflanzen-Power“ am 06.12.2016 stieß auf großes Interesse. Der VEBU und die BKK ProVita, die zu der Veranstaltung eingeladen hatten, diskutierten mit einer Vertreterin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und rund 40 Teilnehmenden namhafter Catering-Unternehmen.

Continue reading

Interview mit Veganz-Chef Jan Bredack und Familie

Jan Bredack ist Veganz-Geschäftsführer und ehemaliger Manager bei Daimler. Im Gespräch mit Marion Barten erzählt er mehr über die vegane Ernährung in seiner Familie und weshalb er einen ganz persönlichen Bezug zur “Aktion Pflanzen-Power” hat. Jetzt ansehen!

Continue reading