VeChi-Youth-Studie: So gesund ist eine vegan-vegetarische KinderernÀhrung

Ein Mangel an verlĂ€sslichen Informationen ĂŒber gesunde Veggie-ErnĂ€hrung bei Kindern verunsichert immer noch viele Eltern, die sich und ihre Familie pflanzlich ernĂ€hren möchten. Denn bislang gibt es dazu nur wenige wissenschaftliche Untersuchungen. Die Studie „Vegetarische und vegane ErnĂ€hrung bei Kindern und Jugendlichen“ (VeChi-Youth-Studie) liefert bestĂ€rkende Antworten.

VeChi-Youth-Studie ĂŒber NĂ€hrstoffzufuhr bei Kindern und Jugendlichen

Pflanzenbasierte ErnĂ€hrung spricht mehr und mehr Menschen an, so wĂ€chst auch der Bedarf an verlĂ€sslichen Informationen stetig. Bisher gibt es jedoch kaum wissenschaftliche Untersuchungen zu pflanzlicher KinderernĂ€hrung. Bei der VeChi-Youth-Studie handelt es sich um die Folgestudie der VeChi-Studie („Vegetarian and Vegan Children Study“), die Kleinkinder im Alter von 1 bis 3 Jahren untersucht hat. Die VeChi-Youth-Studie beleuchtete nun auch die Auswirkungen verschiedener ErnĂ€hrungsformen auf die NĂ€hrstoffversorgung von Kindern und Jugendlichen im Alter von 6 bis 19 Jahren.

Ende November 2020 wurden die Ergebnisse der VeChi-Youth-Studie im Rahmen des 14. ErnĂ€hrungsberichts der Deutschen Gesellschaft fĂŒr ErnĂ€hrung (DGE) veröffentlicht – mit positiven Schlussfolgerungen. Weder bei der Energiezufuhr noch bei der Energiedichte gab es signifikante Unterschiede zwischen der vegetarischen, veganen und mischköstlichen Gruppe. Alle untersuchten Kinder und Jugendlichen waren ausreichend mit den Makro- sowie den meisten MikronĂ€hrstoffen versorgt. Zudem zeigte die Energiezufuhr aller einen Ă€hnlich hohen Kohlenhydrat- sowie moderaten Fettanteil, was weitgehend den D-A-CH-Referenzwerten fĂŒr die NĂ€hrstoffzufuhr fĂŒr diese Altersgruppen entspricht.[1]

Kritische NĂ€hrstoffe ausgleichen

Bei allen ErnĂ€hrungsformen muss auf kritische NĂ€hrstoffe geachtet werden. Vitamin B₁₂ sollte bei einer rein pflanzlichen ErnĂ€hrungsweise unbedingt supplementiert werden. Erfreulicherweise waren die Vitamin-B₁₂-Werte bei allen Gruppen weitestgehend im Normbereich. Der Bedarf wird bei veganer KinderernĂ€hrung also ausreichend ĂŒber ein Vitamin-B₁₂-PrĂ€parat gedeckt. Die Autorinnen und Autoren der Studie empfehlen darĂŒber hinaus zumindest auch eine gelegentliche Supplementierung mit Vitamin B₁₂ fĂŒr vegetarisch ernĂ€hrte Kinder. Die vegane Gruppe wies im Schnitt die höchste Zufuhr an Vitamin E, Vitamin B₁, Folat, Vitamin C, Magnesium und Eisen auf. Die Zufuhr von Vitamin B₂, Vitamin D, Jod und Calcium sollte in allen 3 Vergleichsgruppen beachtet werden.[1] 

Zudem ist die Kombination der aufgenommenen Lebensmittel entscheidend, beispielsweise sollten pflanzliche Eisenlieferanten wie HĂŒlsenfrĂŒchte und Vollkornprodukte immer mit Vitamin C reichen Nahrungsmitteln kombiniert werden, die die Eisenaufnahme verbessern wie etwa Äpfel, ZitrusfrĂŒchte, Paprika oder Brokkoli.

Auswirkung der ErnÀhrung auf die LeistungsfÀhigkeit

„Wenn Kinder und Jugendliche ausreichend mit allen NĂ€hrstoffen versorgt sind und ihre Energie aus komplexen Kohlenhydraten wie Obst, GemĂŒse und Vollkornprodukten ziehen, haben sie einen konstanten Blutzuckerspiegel. So bleibt eine Unterzuckerung und damit verbundene Heißhungerattacken aus, die wiederum zum sogenannten Mittagstief oder zu aufgedrehten Kindern fĂŒhren können. Die QualitĂ€t der Lebensmittel ist auf jeden Fall ausschlaggebend fĂŒr Konzentration und LeistungsfĂ€higkeit“, sagt Debora Schweinsberg, ErnĂ€hrungswissenschaftlerin bei ProVeg.

Vegetarisch und vegan lebende Kinder verzehren laut der VeChi-Youth-Studie mehr GemĂŒse, Obst, HĂŒlsenfrĂŒchte und NĂŒsse als die mischköstliche Vergleichsgruppe. Folglich war unter den vegan lebenden Kindern die Zufuhr von Ballaststoffen besonders hoch; bei gleichzeitig niedrigerem Verzehr von SĂŒĂŸwaren, Fertigprodukten, zugesetztem Zucker sowie gesĂ€ttigten FettsĂ€uren.[1] Laut Studienleiter Dr. Markus Keller „haben die veganen Kinder im Durchschnitt das beste Lebensmittelmuster gehabt“.[2]

Dazu passt auch das Bild, das Dr. Mark Lohmann vom Bundesinstitut fĂŒr Risikobewertung (BfR) zeichnet. Seinen Studien zufolge informieren sich vegan lebende Menschen aktiv ĂŒber das Thema ErnĂ€hrung und gehen bewusster mit ihrer ErnĂ€hrungsweise um als Mischköstlerinnen und Mischköstler.[3]

Neuer DGE-QualitĂ€tsstandard fĂŒr die Schulverpflegung

Die aktuelle VeChi-Youth-Studie trĂ€gt maßgeblich zur Verbesserung der Datenlage bei und auch die DGE fordert in ihrem jĂŒngsten QualitĂ€tsstandard fĂŒr die Verpflegung in Schulen, maximal einmal pro Woche Fleisch zum Mittagessen anzubieten. Damit wird eine stĂ€rker pflanzlich ausgerichtete Schulverpflegung ermöglicht.[4]

Was bedeuten die Ergebnisse der VeChi-Youth-Studie fĂŒr mich und mein Kind?

Ob Sie Ihr Kind nun vegan, vegetarisch oder mischköstlich ernĂ€hren, in jedem Fall sollten Sie auf eine ausgewogene ErnĂ€hrung mit ausreichendem Verzehr von GemĂŒse, Obst, Vollkorngetreide, HĂŒlsenfrĂŒchten und NĂŒssen achten. Zudem ist es ratsam, auf die in der gewĂ€hlten ErnĂ€hrungsform kritischen NĂ€hrstoffe ein besonderes Augenmerk zu legen und diese mit einer geeigneten Lebensmittelauswahl oder mit einem Supplement zu ergĂ€nzen. Die Supplementierung von Vitamin B₁₂ ist bei einer veganen ErnĂ€hrung unabdingbar. Unter BerĂŒcksichtigung dessen kann jede der oben aufgezeigten ErnĂ€hrungsweisen bedarfsdeckend sein.

Solche Neuigkeiten wie die Ergebnisse der VeChi-Youth-Studie oder der aktuelle DGE-QualitĂ€tsstandard fĂŒr die Schulverpflegung stellen die Weichen fĂŒr eine Zukunft, in der sich immer mehr Menschen fĂŒr eine gesunde, klimafreundliche und pflanzenbetonte Lebensweise entscheiden. Und die von der DGE initiierte Studie zeigt deutlich: Dies ist auch ohne grĂ¶ĂŸere HĂŒrden beim Nachwuchs umsetzbar.

In der ProVeg-BroschĂŒre „Leckeres Essen fĂŒr alle“ können Sie noch mehr ĂŒber die Vorteile einer pflanzenbetonten Schulverpflegung und praxistaugliche Tipps fĂŒr Bildungseinrichtungen erfahren.


Mehr ĂŒber das VeChi-Youth-Studiendesign
Bei der VeChi-Youth-Studie wurden 401 Kinder und Jugendliche untersucht. Von diesen ernĂ€hrten sich 150 vegetarisch, 114 vegan und 137 mischköstlich. Im Erfassungszeitraum von Oktober 2017 bis Januar 2019 fanden regelmĂ€ĂŸig Blut- und Urinuntersuchungen der Teilnehmenden statt. Zudem fĂŒhrten sie ein 3-Tage-Wiege-Verzehrprotokoll.


[1]Alexy, U., M. Fischer, S. Weder, A. LĂ€ngler, A. Michalsen, M. Keller (2020): Vegetarische und vegane ErnĂ€hrung bei Kindern und Jugendlichen in Deutschland – VeChi-Youth-Studie. In: Deutsche Gesellschaft fĂŒr ErnĂ€hrung (Hrsg.): 14. DGE-ErnĂ€hrungsbericht. Bonn (2020)

[2]Deutsche Welle (2021): Ohne Fleisch und Milch: Darf ich mein Kind vegan ernÀhren? Online unter: https://www.dw.com/de/ohne-fleisch-und-milch-darf-ich-mein-kind-vegan-ern%C3%A4hren/a-56771762 [15.03.2021]

[3]Bundesinstitut fĂŒr Risikobewertung: BfR2GO – Wissenschaftsmagazin des BfR, Ausgabe 02/2020. Online unter: https://www.bfr.bund.de/cm/350/bfr-2-go-ausgabe-2-2020.pdf [15.03.2021] 

[4]Deutsche Gesellschaft fĂŒr ErnĂ€hrung (2020): DGE-QualitĂ€tsstandard fĂŒr die Verpflegung in Schulen: https://www.schuleplusessen.de/fileadmin/user_upload/medien/DGE-QST/DGE_Qualitaetsstandard_Schule.pdf [15.03.2021]

Interview ĂŒber die Schulverpflegung von morgen

Prof. Dr. Volker Peinelt leitete 14 Jahre lang das Referat Gemeinschaftsgastronomie der Deutschen Gesellschaft fĂŒr ErnĂ€hrung (DGE). Anschließend war er ĂŒber 20 Jahre an der Hochschule Niederrhein aktiv und entwickelte unter anderem ein Konzept fĂŒr eine hochwertige Schulverpflegung. Er war einer der beiden wissenschaftlichen Leiter des 2015 veröffentlichten „Handbuchs der Gemeinschaftsgastronomie“, das mit ĂŒber 60 Autorinnen und Autoren alle wichtigen Bereiche abdeckt. Im Interview spricht er ĂŒber seinen Ansatz, die Schulverpflegung in Deutschland zu optimieren.

Herr Prof. Dr. Peinelt, warum braucht es ErnĂ€hrungsunterricht und LehrkĂŒchen in Schulen?

Es geht hierbei um die Vermittlung von ErnĂ€hrungswissen und Geschmackserfahrungen sowie praktischen Fertigkeiten bei der Zubereitung von Gerichten. Die SchĂŒlerinnen und SchĂŒler sollten lernen, gesunde und schmackhafte MenĂŒs zusammenzustellen und dies in einer LehrkĂŒche auch ausprobieren dĂŒrfen. Nur wenn Kinder ĂŒber Jahre zu ErnĂ€hrungsthemen geschult werden, können bessere ErnĂ€hrungsgewohnheiten dauer­haft geprĂ€gt werden.

Wir werden oft gefragt, ob es nicht am besten sei, direkt in der Schule frisch zu kochen anstatt sich das Essen liefern zu lassen.

Unter optimalen Voraussetzungen ist die Frischkost das beste Produktionssystem. In Japan funktioniert das einwandfrei, nicht aber in Deutschland. Wir haben nicht genĂŒgend KĂŒchenfachkrĂ€fte: Die Zahl der Auszubildenden geht kontinuierlich zurĂŒck und die Abbruchquote ist sehr hoch (circa 60 %)[1]. Außerdem ist der Investitions- und Raumbedarf bei dieser Kostform am höchsten – sowie ĂŒbrigens auch die Hygiene-Anforderungen. Hinzu kommt, dass Schulen keine Essenspflicht haben und vor allem in den weiterfĂŒhrenden Schulen oft weniger als 10 % der Kinder am Essen teilnehmen. Somit wĂŒrden sich die Kosten fĂŒr ein Frischkost-Essen auf bis zu 10 € belaufen [2]. Welche Eltern können sich das leisten? Der Staat mĂŒsste dieses System massiv subventionieren und viele Voraussetzungen erst einmal schaffen, ist dazu aber nicht bereit. Daher wĂ€re ein temperaturentkoppeltes System an Schulen zu bevorzugen: „Cook & Chill“ oder „Cook & Freeze“ sind solche Verfahren, bei denen das Essen zentral zubereitet und an der Schule nur noch erwĂ€rmt werden muss. Die QualitĂ€t dieser Gerichte ist mit der von Frischkost vergleichbar.

Wie kann das Verpflegungssystem an Schulen optimiert werden?

Wir mĂŒssen wegkommen von schulspezifischen und unprofessionellen Lösungen. Stattdessen mĂŒsste die Schulverpflegung in grĂ¶ĂŸerem Maßstab organisiert werden, mindestens auf kommunaler Ebene. Der Aufwand ist viel zu hoch, wenn jede Schule das Rad neu erfindet. Aber leider wird es in Deutschland genau so gehandhabt, obwohl es qualifizierte Caterer mit dem System der Temperaturentkopplung gibt, die viele Schulen beliefern könnten. Das wĂ€re rationeller, kostengĂŒnstiger und qualitativ hochwertig.

Was sollte aus Ihrer Sicht an der Schulverpflegung am dringendsten geÀndert werden?

Wegen gravierender Schwachstellen in der Schulverpflegung kann nur eine Zertifizierungspflicht auf Basis einer umfassenden PrĂŒfung Abhilfe schaffen, die alle wesentlichen Aspekte abdeckt. Die QualitĂ€tsstandards der DGE können da als Einstieg dienen[3]. Der PrĂŒfkatalog muss aber wesentlich umfangreicher sein. Eine solche Zertifizierung mit jĂ€hrlichen FolgeprĂŒfungen könnte ein dauerhaft hohes Niveau der Schulverpflegung sicherstellen. Die Hochschule Niederrhein hat ein solches Konzept entwickelt, das inzwischen vom TÜV Rheinland angewendet wird. Es könnte in kurzer Zeit in ganz Deutschland eingefĂŒhrt werden, wobei pro Essen nur lediglich 1 Cent (!) Mehrkosten anfielen[4]. Da eine Zertifizierungspflicht aber fehlt, kann jede Schule ihr eigenes Konzept umsetzen. Fehlende Kontrollen haben zur Folge, dass Hygienekonzepte nur in etwa der HĂ€lfte der Schulen vorhanden sind – von anderen Schwachstellen ganz zu schweigen. Dies mĂŒsste eigentlich zur Schließung zahlreicher Schulmensen fĂŒhren.

Welche gravierenden Probleme sehen Sie noch?

Die genannten Schwachstellen hĂ€ngen mit dem Professionalisierungsgrad zusammen, der in der Schulverpflegung einer der schlechtesten in der gesamten Branche ist. Das starke Nachwuchsproblem kann nur durch personalsparende Systeme wie der Temperaturentkopplung gelöst werden. Die massenhafte Umsetzung scheitert unter anderem auch an der geringen Zahlungsbereitschaft. Deshalb gibt es hierzulande so viele Warmverpflegungsangebote, also Essen, das in ZentralkĂŒchen gekocht, warm angeliefert und dann noch in den Schulen warm gehalten wird – insgesamt bis zu 6 Stunden. Außerdem glauben viele Eltern, die Schulverpflegung selbst managen zu können und unterschĂ€tzen dabei die KomplexitĂ€t und die ErfĂŒllung rechtlicher Anforderungen. Ein großes Problem ist natĂŒrlich auch, dass sich der Staat nicht wirklich um das Thema kĂŒmmert. Zwar gibt es Vernetzungsstellen in den BundeslĂ€ndern, doch können sie nur wenig bewirken. Dabei ließe sich eine hohe QualitĂ€t leicht finanzieren: Wenn fĂŒr jedes Essen 5 € vom Staat gezahlt wĂŒrde (Vollkosten), entstĂŒnden bei 3,2 Millionen SchĂŒlerinnen und SchĂŒlern[5] und einer Essensteilnahme von durchschnittlich 30 % bei angenommenen 220 Schultagen Gesamtkosten von circa einer Milliarde € pro Jahr. Das wĂ€ren nur 8,8 % der Subventionierung klimaschĂ€dlicher Dienstwagen in Deutschland[6]. Dies zeigt die PrioritĂ€ten deutscher Politik.

Sie sagen, dass QualitĂ€tsanforderungen nicht nur fĂŒr das Mittagessen, sondern auch fĂŒr die Pausenverpflegung beziehungsweise den Kioskverkauf aufgestellt und kontrolliert werden sollten. Wie können Schulen das umsetzen?

Eine Umsetzung ist am besten möglich, wenn ein qualifizierter Dienstleister verpflichtet wird, auch dieses Segment zu bedienen. Was Schulen dabei beachten mĂŒssen, steht zum Beispiel im DGE-QualitĂ€tsstandard. Eine Kontrolle des Dienstleisters könnte am besten im Rahmen der Zertifizierung erfolgen. Auf keinen Fall sollte ungeschultes Personal den Verkauf ĂŒbernehmen. Die AngebotsqualitĂ€t ist dann erfahrungsgemĂ€ĂŸ schlecht.

Geht es bei der Zertifizierung auch um Nachhaltigkeit?

Die vom TÜV Rheinland durchgefĂŒhrte Zertifizierung legt auch großen Wert auf die Nachhaltigkeit[7]. Eine Schule kann im Erfolgsfall sogar ein eigenes Nachhaltigkeits-Zertifikat erhalten. Erforderlich sind dafĂŒr gute Ergebnisse in allen Bereichen der Nachhaltigkeit: Gesundheit, Ökologie, Wirtschaft und Soziales. Die Kriterien hierfĂŒr beziehen sich zum Beispiel auf das Speisenangebot, die Herkunft der Lebensmittel (Öko-Landbau), Maßnahmen zur Reduzierung des Speiseabfalls oder Schulungen in Sachen Nachhaltigkeit.

Vielen Dank fĂŒr das Interview, Prof. Dr. Peinelt.